Temperos, ervas e especiarias que sozinhos ou combinados entre si transformam qualquer prato simples mais atrativo, aromatizando-o, ressaltando-lhe o sabor ou dando-lhe coloração mais agradável.
A maioria deles pode ser usada em pó. Se o utilizamos em grãos, ou em pedaços, devemos retirá-los logo depois de preparados o doce ou o salgado.
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Noz-moscada: é encontrada inteira ou em pó; a inteira terá de ser ralada, serve para dar um sabor característico a sopas, molhos, recheios de carne e frango, aves e carnes ensopadas ou assadas. É utilizada, ainda, na preparação de coquetéis e, polvilhada na composição de algumas bebidas, como o egg-nogg. É indispensável nos pudins de pão. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.
Orégano: fresco ou seco é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças, etc.
Papoula: a semente da papoula tem um sabor agradável e crocante. Como condimento, pode ser salpicada sobre a massa de salgadinho tipo petit-four, biscoitos e pães.
Páprica: contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem dois tipos de pápricas: a doce e apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.
Pimenta-branca: é extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas é menos aromática e menos picante. O uso de ambas é o mesmo.
Pimenta-caiena: é um pó extraído dessa pimenta depois de seca. Caracteriza-se por ser uma das pimentas mais ardidas.
Pimenta-calabresa: destaca-se por ser muito picante. É utilizada na preparação de peixes, legumes e ensopados ou para temperar carnes.
Pimenta-da-Jamaíca: também conhecida como pimenta-síria ou tempero ba-har. Seu sabor e aroma lembram a combinação de canela, noz-moscada e cravo. Usa-se em picles, peixes, frangos, carnes e alguns doces.
Pimenta-de-cheiro: são bolinhas vermelhas e amarelas, muito usadas na culinária brasileira, principalmente na baiana.
Pimenta-do-reino: apresenta-se em grãos e tem dois tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especialmente para pratos fortes; moída é usada mais comumente, e até vai à mesa. A pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta também moída, para temperos especialmente vinha-d'alhos. Para evitar que entupa os buraquinhos do vidro, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.
Pimenta-malagueta: é usada tanto verde como a vermelha. Indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são guardadas em vidros, cobertos com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de cinco anos. Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.
Pimentão: é usado em pó como condimento e para dar cor aos caldos e molhos (colorau). Não é pequena a variedade de pratos e combinações em que entra o pimentão. Há o pimentão amarelo, vermelho e o verde, o doce e o picante. O célebre caril indiano, com que se prepara o molho caril, é uma mistura de colorau ardido e açafrão.
Raiz-forte: de forte aroma e acentuado sabor, sendo usada ralada, para temperar patês de queijo, saladas cruas de pepino ou rabanete, arenque* e molhos.
Rosmaninho: tem folhas verdes escuras e flores arroxeadas, agrupadas. Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhados. Pode ser usada também em vinha-d'alhos para temperar carnes assadas.
Sal: tempero mais usado mundialmente, em quase todos os pratos. Entra também na composição de muitos doces.
Sal de Aipo: é uma mistura de sal com aipo. Usado em grande número de receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos, etc.)
Salsa: um dos temperos mais usados na cozinha. É adicionada a patês, sopas, saladas, peixes, ovos, aves e carnes.
Salsão: é semelhante ao aipo e suas folhas são empregadas na preparação de sopas, cozidos, molhos e saladas.
Salva ou sálvia: são folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.
Temperos prontos: existe uma infinidade de marcas. A dona de casa deve escolhê-los pela lista de componentes e distigui-los sempre pelas suas duas características principais: com ou sem sal, com ou sem pimenta.
Timo: o aroma desta planta é muito definido. Tem propriedades digestivas, por isso é indicada para pratos pesados e de cozimento demorado.
Tomate: (extrato e molhos) a massa de tomate só deve ser usada quando de boa qualidade e frescas. A coloração escura pronunciada denuncia o mau estado da massa. Para se conservar a massa, depois de aberta a lata, deve-se pôr, até cobri-la bem, um bom fio de azeite. O melhor será conservá-la em vasilha de louça.
Tomilho: tempero usado na preparação de crustáceos, omeletes, molhos de tomates, frango e carnes ensopadas e assadas. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados. Também em pratos com queijo e tomate.
Vinagre: necessário no preparo de carnes, saladas e molhos. Devem-se preferir sempre os vinagres naturais, de vinho. Na falta destes, os de fruta ou de arroz. Pode perfeitamente ser substituído pelo limão e até pela laranja azeda.
Vinhos para preparação culinária: devem ser sempre secos e alcoólicos.
Zimbo: tem as suas sementes parecidas com as pimentas pretas: são apenas um pouco maiores. Usa-se no preparo do chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Pode ser usado também em molhos para carne.
* Arenques: são pequenos peixes gordurosos (a gordura está dispersa por toda a carne e pele) do gênero Clupea encontrados nas águas temperadas e rasas do Atlântico Norte, do Mar Báltico, do Pacífico Norte e do Mediterrâneo.
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Noz-moscada: é encontrada inteira ou em pó; a inteira terá de ser ralada, serve para dar um sabor característico a sopas, molhos, recheios de carne e frango, aves e carnes ensopadas ou assadas. É utilizada, ainda, na preparação de coquetéis e, polvilhada na composição de algumas bebidas, como o egg-nogg. É indispensável nos pudins de pão. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.
Orégano: fresco ou seco é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças, etc.
Papoula: a semente da papoula tem um sabor agradável e crocante. Como condimento, pode ser salpicada sobre a massa de salgadinho tipo petit-four, biscoitos e pães.
Páprica: contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem dois tipos de pápricas: a doce e apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.
Pimenta-branca: é extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas é menos aromática e menos picante. O uso de ambas é o mesmo.
Pimenta-caiena: é um pó extraído dessa pimenta depois de seca. Caracteriza-se por ser uma das pimentas mais ardidas.
Pimenta-calabresa: destaca-se por ser muito picante. É utilizada na preparação de peixes, legumes e ensopados ou para temperar carnes.
Pimenta-da-Jamaíca: também conhecida como pimenta-síria ou tempero ba-har. Seu sabor e aroma lembram a combinação de canela, noz-moscada e cravo. Usa-se em picles, peixes, frangos, carnes e alguns doces.
Pimenta-de-cheiro: são bolinhas vermelhas e amarelas, muito usadas na culinária brasileira, principalmente na baiana.
Pimenta-do-reino: apresenta-se em grãos e tem dois tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especialmente para pratos fortes; moída é usada mais comumente, e até vai à mesa. A pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta também moída, para temperos especialmente vinha-d'alhos. Para evitar que entupa os buraquinhos do vidro, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.
Pimenta-malagueta: é usada tanto verde como a vermelha. Indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são guardadas em vidros, cobertos com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de cinco anos. Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.
Pimentão: é usado em pó como condimento e para dar cor aos caldos e molhos (colorau). Não é pequena a variedade de pratos e combinações em que entra o pimentão. Há o pimentão amarelo, vermelho e o verde, o doce e o picante. O célebre caril indiano, com que se prepara o molho caril, é uma mistura de colorau ardido e açafrão.
Raiz-forte: de forte aroma e acentuado sabor, sendo usada ralada, para temperar patês de queijo, saladas cruas de pepino ou rabanete, arenque* e molhos.
Rosmaninho: tem folhas verdes escuras e flores arroxeadas, agrupadas. Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhados. Pode ser usada também em vinha-d'alhos para temperar carnes assadas.
Sal: tempero mais usado mundialmente, em quase todos os pratos. Entra também na composição de muitos doces.
Sal de Aipo: é uma mistura de sal com aipo. Usado em grande número de receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos, etc.)
Salsa: um dos temperos mais usados na cozinha. É adicionada a patês, sopas, saladas, peixes, ovos, aves e carnes.
Salsão: é semelhante ao aipo e suas folhas são empregadas na preparação de sopas, cozidos, molhos e saladas.
Salva ou sálvia: são folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.
Temperos prontos: existe uma infinidade de marcas. A dona de casa deve escolhê-los pela lista de componentes e distigui-los sempre pelas suas duas características principais: com ou sem sal, com ou sem pimenta.
Timo: o aroma desta planta é muito definido. Tem propriedades digestivas, por isso é indicada para pratos pesados e de cozimento demorado.
Tomate: (extrato e molhos) a massa de tomate só deve ser usada quando de boa qualidade e frescas. A coloração escura pronunciada denuncia o mau estado da massa. Para se conservar a massa, depois de aberta a lata, deve-se pôr, até cobri-la bem, um bom fio de azeite. O melhor será conservá-la em vasilha de louça.
Tomilho: tempero usado na preparação de crustáceos, omeletes, molhos de tomates, frango e carnes ensopadas e assadas. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados. Também em pratos com queijo e tomate.
Vinagre: necessário no preparo de carnes, saladas e molhos. Devem-se preferir sempre os vinagres naturais, de vinho. Na falta destes, os de fruta ou de arroz. Pode perfeitamente ser substituído pelo limão e até pela laranja azeda.
Vinhos para preparação culinária: devem ser sempre secos e alcoólicos.
Zimbo: tem as suas sementes parecidas com as pimentas pretas: são apenas um pouco maiores. Usa-se no preparo do chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Pode ser usado também em molhos para carne.
* Arenques: são pequenos peixes gordurosos (a gordura está dispersa por toda a carne e pele) do gênero Clupea encontrados nas águas temperadas e rasas do Atlântico Norte, do Mar Báltico, do Pacífico Norte e do Mediterrâneo.
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