Temperos, ervas e especiarias que sozinhos ou combinados entre si transformam qualquer prato simples mais atrativo, aromatizando-o, ressaltando-lhe o sabor ou dando-lhe coloração mais agradável.
A maioria deles pode ser usado em pó. Se o utilizamos em grãos, ou em pedaços, devemos retirá-los logo depois de preparados o doce ou o salgado.
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Erva-doce: muito usada em pães, doces, bolos, biscoitos e tortas. Servem também para aromatizar chás, que por sinal são ótimos para relaxar.
Ervas-finas: entre os assim chamados temperos excitantes e aromáticos, nem todos tem aplicação generalizada entre nós. Dos mais comuns destacam-se o salsão, a salsa, a cebola, a cebola-de-cheiro ou de folha, o alho, o alho-porro, a folha de louro e a cebola de cabeça, que se comem, na maioria, picados juntamente com as iguarias em que são empregados; a cebolinha, o orégano, pelo sabor e aroma agradável que transmite principalmente aos molhos, saladas e carnes; a manjerona, o cominho, a erva-doce, o coentro e a alfavaca.
Estragão: usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.
Finocchio: plantinha silvestre, que além de servir para peixes e grelhados, também é usada na preparação de doces e biscoitos.
Gengibre: a raiz do gengibre tem sabor picante e cheiro muito acentuado. No norte do Brasil é usada para temperar alguns pratos típicos, como a moqueca de peixe. O gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; a raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite; em pó tempera carnes de porco e aromatiza massas de biscoitos e pudins. E é indispensável na culinária chinesa e na japonesa.
Gergelim: ao natural é usado para polvilhar sobre massas de pães, tortas e biscoitos. Torrado é mais apropriado para polvilhar sobre canapés e massas com calda de mel à chinesa.
Hortelã: fresca, polvilhada, é muito empregada na culinária árabe. Usa-se também em sopas, saladas e geléias, bem como para acompanhar carne de carneiro assada. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Entra, ainda, no preparo de refrescos, drinques e licores. Um chazinho de hortelã é gostoso e faz muito bem para o estômago.
Ketchup: de paladar forte e adocicado, é muito usado para dar colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, e em alguns ensopados de carne e camarão.
Kümmel: semente pequena, alongada e marrom, não deve ser usada em grande quantidade. Muito usado por alemães e húngaros para dar sabor característico a alguns de seus pratos mais comuns e fica muito bom nos biscoitos salgados, patês, queijos, ensopados de repolho, beterraba e com costelas de porco.
Laranja azeda: as suas propriedades são as mesmas do limão e do vinagre. A carne temperada com sal e caldo de laranja azeda fica mais tenra.
Limão: usa-se caldo de limão no tempero de carnes, saladas, doces. Sua casca é usada como aromatizante de bolos, suspiros e carnes.
Louro: fresco ou seco é usado em vinha-d'alhos para carnes de todos os tipos, molhos, verduras, legumes, ensopados, conservas, alguns pratos de peixes e frutos do mar, cereais e no cozimento de castanhas. O louro é utilizado como aromatizante e como estimulante de apetite.
Manjericão: é bastante aromático, sendo usado na preparação de molhos de tomate, com ou sem carne, para massas do tipo italiano ou de pizza, carne assada, peixes e camarões.
Majerona: pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras. De aroma e sabor delicados, é usada no cozimento de presunto do tipo tender made, em molhos de tomate e assados de carne de porco.
Manteiga: nas receitas, a menos que se indique, deve-se usar manteiga sem sal. Para tirar o ranço da manteiga, basta-a com um pouco de água bicarbonada.
Margarina: é a substituta perfeita da manteiga em qualquer receita, doce ou salgada, sem prejuízo algum do prato a ser preparado.
Mel: pode ser empregada como substituto do açúcar, entrando na composição de doces, pães e bolos.
Menta: muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas, saladas e carnes.
Mostarda: em grãos, pó ou cremosa. Esta é muito usada em sanduíches, pizzas, etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conservas, chucrute, etc; em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante. A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos, etc.
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Erva-doce: muito usada em pães, doces, bolos, biscoitos e tortas. Servem também para aromatizar chás, que por sinal são ótimos para relaxar.
Ervas-finas: entre os assim chamados temperos excitantes e aromáticos, nem todos tem aplicação generalizada entre nós. Dos mais comuns destacam-se o salsão, a salsa, a cebola, a cebola-de-cheiro ou de folha, o alho, o alho-porro, a folha de louro e a cebola de cabeça, que se comem, na maioria, picados juntamente com as iguarias em que são empregados; a cebolinha, o orégano, pelo sabor e aroma agradável que transmite principalmente aos molhos, saladas e carnes; a manjerona, o cominho, a erva-doce, o coentro e a alfavaca.
Estragão: usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.
Finocchio: plantinha silvestre, que além de servir para peixes e grelhados, também é usada na preparação de doces e biscoitos.
Gengibre: a raiz do gengibre tem sabor picante e cheiro muito acentuado. No norte do Brasil é usada para temperar alguns pratos típicos, como a moqueca de peixe. O gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; a raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite; em pó tempera carnes de porco e aromatiza massas de biscoitos e pudins. E é indispensável na culinária chinesa e na japonesa.
Gergelim: ao natural é usado para polvilhar sobre massas de pães, tortas e biscoitos. Torrado é mais apropriado para polvilhar sobre canapés e massas com calda de mel à chinesa.
Hortelã: fresca, polvilhada, é muito empregada na culinária árabe. Usa-se também em sopas, saladas e geléias, bem como para acompanhar carne de carneiro assada. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Entra, ainda, no preparo de refrescos, drinques e licores. Um chazinho de hortelã é gostoso e faz muito bem para o estômago.
Ketchup: de paladar forte e adocicado, é muito usado para dar colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, e em alguns ensopados de carne e camarão.
Kümmel: semente pequena, alongada e marrom, não deve ser usada em grande quantidade. Muito usado por alemães e húngaros para dar sabor característico a alguns de seus pratos mais comuns e fica muito bom nos biscoitos salgados, patês, queijos, ensopados de repolho, beterraba e com costelas de porco.
Laranja azeda: as suas propriedades são as mesmas do limão e do vinagre. A carne temperada com sal e caldo de laranja azeda fica mais tenra.
Limão: usa-se caldo de limão no tempero de carnes, saladas, doces. Sua casca é usada como aromatizante de bolos, suspiros e carnes.
Louro: fresco ou seco é usado em vinha-d'alhos para carnes de todos os tipos, molhos, verduras, legumes, ensopados, conservas, alguns pratos de peixes e frutos do mar, cereais e no cozimento de castanhas. O louro é utilizado como aromatizante e como estimulante de apetite.
Manjericão: é bastante aromático, sendo usado na preparação de molhos de tomate, com ou sem carne, para massas do tipo italiano ou de pizza, carne assada, peixes e camarões.
Majerona: pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras. De aroma e sabor delicados, é usada no cozimento de presunto do tipo tender made, em molhos de tomate e assados de carne de porco.
Manteiga: nas receitas, a menos que se indique, deve-se usar manteiga sem sal. Para tirar o ranço da manteiga, basta-a com um pouco de água bicarbonada.
Margarina: é a substituta perfeita da manteiga em qualquer receita, doce ou salgada, sem prejuízo algum do prato a ser preparado.
Mel: pode ser empregada como substituto do açúcar, entrando na composição de doces, pães e bolos.
Menta: muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas, saladas e carnes.
Mostarda: em grãos, pó ou cremosa. Esta é muito usada em sanduíches, pizzas, etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conservas, chucrute, etc; em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante. A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos, etc.
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