Temperos ou Condimentos - 3ª parte



Temperos, ervas e especiarias que sozinhos ou combinados entre si transformam qualquer prato simples mais atrativo, aromatizando-o, ressaltando-lhe o sabor ou dando-lhe coloração mais agradável.

A maioria deles pode ser usada em pó. Se o utilizamos em grãos, ou em pedaços, devemos retirá-los logo depois de preparados o doce ou o salgado.

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Noz-moscada: é encontrada inteira ou em pó; a inteira terá de ser ralada, serve para dar um sabor característico a sopas, molhos, recheios de carne e frango, aves e carnes ensopadas ou assadas. É utilizada, ainda, na preparação de coquetéis e, polvilhada na composição de algumas bebidas, como o egg-nogg. É indispensável nos pudins de pão. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.

Orégano: fresco ou seco é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças, etc.

Papoula: a semente da papoula tem um sabor agradável e crocante. Como condimento, pode ser salpicada sobre a massa de salgadinho tipo petit-four, biscoitos e pães.
Páprica: contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem dois tipos de pápricas: a doce e apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.
Pimenta-branca: é extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas é menos aromática e menos picante. O uso de ambas é o mesmo.
Pimenta-caiena: é um pó extraído dessa pimenta depois de seca. Caracteriza-se por ser uma das pimentas mais ardidas.
Pimenta-calabresa: destaca-se por ser muito picante. É utilizada na preparação de peixes, legumes e ensopados ou para temperar carnes.
Pimenta-da-Jamaíca: também conhecida como pimenta-síria ou tempero ba-har. Seu sabor e aroma lembram a combinação de canela, noz-moscada e cravo. Usa-se em picles, peixes, frangos, carnes e alguns doces.
Pimenta-de-cheiro: são bolinhas vermelhas e amarelas, muito usadas na culinária brasileira, principalmente na baiana.
Pimenta-do-reino: apresenta-se em grãos e tem dois tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especialmente para pratos fortes; moída é usada mais comumente, e até vai à mesa. A pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta também moída, para temperos especialmente vinha-d'alhos. Para evitar que entupa os buraquinhos do vidro, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.
Pimenta-malagueta: é usada tanto verde como a vermelha. Indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são guardadas em vidros, cobertos com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de cinco anos. Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.
Pimentão: é usado em pó como condimento e para dar cor aos caldos e molhos (colorau). Não é pequena a variedade de pratos e combinações em que entra o pimentão. Há o pimentão amarelo, vermelho e o verde, o doce e o picante. O célebre caril indiano, com que se prepara o molho caril, é uma mistura de colorau ardido e açafrão.

Raiz-forte: de forte aroma e acentuado sabor, sendo usada ralada, para temperar patês de queijo, saladas cruas de pepino ou rabanete, arenque* e molhos.
Rosmaninho: tem folhas verdes escuras e flores arroxeadas, agrupadas. Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhados. Pode ser usada também em vinha-d'alhos para temperar carnes assadas.

Sal: tempero mais usado mundialmente, em quase todos os pratos. Entra também na composição de muitos doces.
Sal de Aipo: é uma mistura de sal com aipo. Usado em grande número de receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos, etc.)
Salsa: um dos temperos mais usados na cozinha. É adicionada a patês, sopas, saladas, peixes, ovos, aves e carnes.
Salsão: é semelhante ao aipo e suas folhas são empregadas na preparação de sopas, cozidos, molhos e saladas.
Salva ou sálvia: são folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.

Temperos prontos: existe uma infinidade de marcas. A dona de casa deve escolhê-los pela lista de componentes e distigui-los sempre pelas suas duas características principais: com ou sem sal, com ou sem pimenta.
Timo: o aroma desta planta é muito definido. Tem propriedades digestivas, por isso é indicada para pratos pesados e de cozimento demorado.
Tomate: (extrato e molhos) a massa de tomate só deve ser usada quando de boa qualidade e frescas. A coloração escura pronunciada denuncia o mau estado da massa. Para se conservar a massa, depois de aberta a lata, deve-se pôr, até cobri-la bem, um bom fio de azeite. O melhor será conservá-la em vasilha de louça.
Tomilho: tempero usado na preparação de crustáceos, omeletes, molhos de tomates, frango e carnes ensopadas e assadas. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados. Também em pratos com queijo e tomate.

Vinagre: necessário no preparo de carnes, saladas e molhos. Devem-se preferir sempre os vinagres naturais, de vinho. Na falta destes, os de fruta ou de arroz. Pode perfeitamente ser substituído pelo limão e até pela laranja azeda.
Vinhos para preparação culinária: devem ser sempre secos e alcoólicos.

Zimbo: tem as suas sementes parecidas com as pimentas pretas: são apenas um pouco maiores. Usa-se no preparo do chucrute e em outros pratos da culinária alemã. Pode ser usado também em molhos para carne.




* Arenques: são pequenos peixes gordurosos (a gordura está dispersa por toda a carne e pele) do gênero Clupea encontrados nas águas temperadas e rasas do Atlântico Norte, do Mar Báltico, do Pacífico Norte e do Mediterrâneo.

Temperos ou Condimentos - 2ª parte

Temperos, ervas e especiarias que sozinhos ou combinados entre si transformam qualquer prato simples mais atrativo, aromatizando-o, ressaltando-lhe o sabor ou dando-lhe coloração mais agradável.

A maioria deles pode ser usado em pó. Se o utilizamos em grãos, ou em pedaços, devemos retirá-los logo depois de preparados o doce ou o salgado.

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Erva-doce: muito usada em pães, doces, bolos, biscoitos e tortas. Servem também para aromatizar chás, que por sinal são ótimos para relaxar.
Ervas-finas: entre os assim chamados temperos excitantes e aromáticos, nem todos tem aplicação generalizada entre nós. Dos mais comuns destacam-se o salsão, a salsa, a cebola, a cebola-de-cheiro ou de folha, o alho, o alho-porro, a folha de louro e a cebola de cabeça, que se comem, na maioria, picados juntamente com as iguarias em que são empregados; a cebolinha, o orégano, pelo sabor e aroma agradável que transmite principalmente aos molhos, saladas e carnes; a manjerona, o cominho, a erva-doce, o coentro e a alfavaca.
Estragão: usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.

Finocchio: plantinha silvestre, que além de servir para peixes e grelhados, também é usada na preparação de doces e biscoitos.

Gengibre: a raiz do gengibre tem sabor picante e cheiro muito acentuado. No norte do Brasil é usada para temperar alguns pratos típicos, como a moqueca de peixe. O gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; a raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite; em pó tempera carnes de porco e aromatiza massas de biscoitos e pudins. E é indispensável na culinária chinesa e na japonesa.
Gergelim: ao natural é usado para polvilhar sobre massas de pães, tortas e biscoitos. Torrado é mais apropriado para polvilhar sobre canapés e massas com calda de mel à chinesa.

Hortelã: fresca, polvilhada, é muito empregada na culinária árabe. Usa-se também em sopas, saladas e geléias, bem como para acompanhar carne de carneiro assada. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Entra, ainda, no preparo de refrescos, drinques e licores. Um chazinho de hortelã é gostoso e faz muito bem para o estômago.

Ketchup: de paladar forte e adocicado, é muito usado para dar colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, e em alguns ensopados de carne e camarão.
Kümmel: semente pequena, alongada e marrom, não deve ser usada em grande quantidade. Muito usado por alemães e húngaros para dar sabor característico a alguns de seus pratos mais comuns e fica muito bom nos biscoitos salgados, patês, queijos, ensopados de repolho, beterraba e com costelas de porco.

Laranja azeda: as suas propriedades são as mesmas do limão e do vinagre. A carne temperada com sal e caldo de laranja azeda fica mais tenra.
Limão: usa-se caldo de limão no tempero de carnes, saladas, doces. Sua casca é usada como aromatizante de bolos, suspiros e carnes.
Louro: fresco ou seco é usado em vinha-d'alhos para carnes de todos os tipos, molhos, verduras, legumes, ensopados, conservas, alguns pratos de peixes e frutos do mar, cereais e no cozimento de castanhas. O louro é utilizado como aromatizante e como estimulante de apetite.

Manjericão: é bastante aromático, sendo usado na preparação de molhos de tomate, com ou sem carne, para massas do tipo italiano ou de pizza, carne assada, peixes e camarões.
Majerona: pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras. De aroma e sabor delicados, é usada no cozimento de presunto do tipo tender made, em molhos de tomate e assados de carne de porco.
Manteiga: nas receitas, a menos que se indique, deve-se usar manteiga sem sal. Para tirar o ranço da manteiga, basta-a com um pouco de água bicarbonada.
Margarina: é a substituta perfeita da manteiga em qualquer receita, doce ou salgada, sem prejuízo algum do prato a ser preparado.
Mel: pode ser empregada como substituto do açúcar, entrando na composição de doces, pães e bolos.
Menta: muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas, saladas e carnes.
Mostarda: em grãos, pó ou cremosa. Esta é muito usada em sanduíches, pizzas, etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conservas, chucrute, etc; em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante. A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos, etc.

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Temperos ou Condimentos - 1ª parte

Temperos, ervas e especiarias que sozinhos ou combinados entre si transformam qualquer prato simples mais atrativo, aromatizando-o, ressaltando-lhe o sabor ou dando-lhe coloração mais agradável.

A maioria deles pode ser usado em pó. Se o utilizamos em grãos, ou em pedaços, devemos retirá-los logo depois de preparados o doce ou o salgado.

Açafrão: tempero de sabor suave, delicado e dá a comida uma coloração amarela. É empregada em peixes, risotos, frangos e na tradicional paella.

Açúcar: adicionado uma pitada a alguns legumes, evita que eles percam a cor do cozimento. Mesmo em pratos salgados uma discreta pitada de açúcar para torná-los de gosto mais delicado.

Aipo: com folhas extremamente aromáticas são usados em saladas, molhos, canapés, sopas, picles e assados.

Alcaparra: Tempero forte, que dá um sabor característico a saladas, peixes e diversas carnes, sendo usado de tomate ao vinagre. É indispensável em alguns pratos italianos.

Alecrim: é uma planta aromática de odor muito agradável e forte. Geralmente usado no preparo de sopa de tomate, molhos, ovos, legumes e carnes. Serve para temperar aves, carne bovina e carne de porco. Não pode faltar no bacalhau ao forno.

Alfavaca ou segurelha: planta aromática usada para temperar carnes e aves, sendo indispensável em determinados churrascos.

Alho: é um dos melhores e mais simples dos temperos para qualquer tipo de prato, mas é preciso cautela ao empregá-lo.

Alho-porro: é um alho verde com bulbo e folhas grandes. Usado para temperar sopas, crustáceos, ensopados de peixes, legumes, carnes de coelho, aves e todos os outros tipos de carnes.

Azeitona: é empregada não só como enfeite como também recheada de diversos modos. Pode ser usada em diversos pratos, estimula o apetite e facilita a digestão.

Baunilha: excelente para dar sabor aos cremes, caldas e doces que vão ao fogo em estado líquido.

    Essência de baunilha: usada em gotas ou medida em colheres para dar sabor a qualquer tipo de doce.

Canela: em pau, emprega-se em doces de massa ou em calda e em muitas sobremesas de sabor caseiro. Em pó, é amplamente usado em pães, doces e compotas ou polvilhado em sobremesas, etc.

Cardomomo: é uma semente cremosa que contém um caroço escuro. Tem sabor forte e adocicado. Usado em bolos, saladas, tortas de frutas, biscoitos, pudins, etc.

Curry: é tempero característico dos pratos orientais, sendo também indicado no preparo de lagostas, camarões, peixes, aves, vitela e molhos.

Cebola: é um dos temperos básicos, proporcionando aos pratos em sabor ligeiramente adocicado.

Cebolinha-verde: é uma erva da família da cebola comum. Seu sabor é delicado e agradável. Pode ser usada como tempero em todos os pratos.

Cheiro-verde: consiste na mistura da cebolinha-verde com a salsa. Fresco ou desidratado, esse tempero entra no preparo de sopas, patês, guisados de legumes ou carnes, vinha-d'alho, assados ou qualquer outro tipo de carne.

Coentro: suas folhas são semelhantes às da salsa; indispensável no tempero de pratos à base de peixes, camarões e todos os frutos do mar. As sementes (em grão ou em pó) constituem saboroso condimento de presuntos, assados de carnes de porco, picles e pães salgados.

Cogumelo: para usá-los devemos lavar bem cada um deles, deixá-los de molho em água, até voltarem ao tamanho e textura normal, e em seguida escorrê-los. Podem ser empregados em molhos ou em guisados de legumes, frango ou carne, principalmente em pratos da culinária oriental.

Colorau: é encontrado em forma de ramo ou em pó. Serve para dar mais cor aos alimentos.

Cominho: pode ser usado inteiro, para polvilhar pães salgados, queijos, molho de tomate; ou em pó, como tempero de carnes de panela ou assados. Um pouco de cominho corta o cheiro ativo da cebola.

Conservas: são preparados mergulhando-se o recipiente em que elas têm de ser aquecidas em uma salmoura forte, isto é, bastante carregada de sal.

Cravo-da-índia: usa-se inteiro para aromatizar e decorar doces de frutas, seja em calda, seja de massa. É empregado também em bebidas: quentão e vinho quente à brasileira. Em pó, serve para temperar carne bovina moída destinada a recheios.

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